Η κομπούτσα ή κομπούχα, είναι ανάμεσα στις διατροφικές τάσεις για ‘’υγιεινά ροφήματα’’, που ακούγονται ολοένα και περισσότερο τελευταία.
Πρόκειται για ένα προϊόν ζύμωσης, που σημαίνει ότι έχει παραχθεί με την ελεγχόμενη δράση μικροοργανισμών υπό κατάλληλες συνθήκες. Συγκεκριμένα, έχει παραχθεί από γαλακτική ζύμωση, όπως και το κεφίρ ή το γιαούρτι, στην οποία συμμετέχουν εκτός από τα γαλακτικά βακτήρια, και ορισμένα είδη ζυμών. Παράγεται με την προσθήκη βακτηρίων και ζυμομυκήτων σε ζάχαρη και σε μαύρο ή πράσινο τσάι, το οποίο κατόπιν αφήνεται για λίγο χρόνο ώστε να ζυμωθεί από αυτά τα βακτήρια. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου (~1 εβδομάδα), σχηματίζονται βακτήρια και οξέα στο ποτό, και μια μικρή ποσότητα αλκοόλ. Αυτά τα βακτήρια και τα οξέα σχηματίζουν ένα ‘’φιλμ’’ στην επιφάνεια του υγρού, που ονομάζεται SCOBY (συμβιωτική αποικία βακτηρίων και ζυμομυκήτων) και από το οποίο μπορεί να ζυμωθεί κι άλλη κομπούτσα. Μάλιστα, αυτό το ‘’φιλμ’’ μοιάζει με μανιτάρι, για αυτό συχνά η κομπούτσα αναφέρεται ως ‘’τσάι μανιταριών’’.
Συνεπώς πρόκειται για προϊόν ζύμωσης, ελάχιστα ανθρακούχο, αρωματισμένο με μαύρο ή πράσινο τσάι και με προσθήκη ζάχαρης. Η γεύση της κομπούτσα, στην αρχή, δεν είναι και ιδιαίτερα ευχάριστη για αρκετούς ανθρώπους, αφού έχει και μια μυρωδιά που θυμίζει ξύδι. Για να γίνει πιο γευστικό το ρόφημα, συνήθως προστίθεται κάποιος χυμός ως βάση.
Αξίζει να σημειωθεί πως το ζυμούμενο τσάι υπάρχει εδώ και 2.000 χρόνια και προέρχεται από την Άπω Ανατολή. Παρασκευάστηκε αρχικά στην Κίνα και εξαπλώθηκε στη Ρωσία και την Ιαπωνία, ενώ άρχισε να γίνεται δημοφιλές στην Ευρώπη στις αρχές του 20ού αιώνα. Στις μέρες μας οι πωλήσεις, ειδικά, στην Αμερική είναι στα ύψη, λόγω της φήμης του ως ένα υγιεινό και ενεργειακό ποτό. Θεωρείται λειτουργικό προϊόν, λόγω των ωφέλιμων για την υγεία βακτηρίων και μυκήτων (SCOBY) που το παράγουν και περιέχονται στο τελικό προϊόν.
Οφέλη & θέματα ασφάλειας για την υγεία
Οι υποστηρικτές του ποτού λένε ότι βοηθά στην πέψη, αποτοξινώνει τον οργανισμό και ενισχύει τα επίπεδα ενέργειας. Λέγεται επίσης ότι ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, βοηθά στην απώλεια βάρους, αποτρέπει την υψηλή αρτηριακή πίεση και τις καρδιακές παθήσεις και προλαμβάνει την εκδήλωση καρκίνου. Ωστόσο, υπάρχουν ανεπαρκή επιστημονικά δεδομένα που να τεκμηριώνουν τους ισχυρισμούς και τις εμπειρικές μαρτυρίες των καταναλωτών για τα οφέλη του ποτού. Δυστυχώς, οι μελέτες για τα οφέλη στην υγεία περιορίζονται κυρίως σε χημικές αναλύσεις, σε ζωικά μοντέλα και μοντέλα κυτταρικών καλλιεργειών.
Ιn vivo ή in vitro μελέτες, ειδικά με ζώα και, πιο πρόσφατα λίγες με ανθρώπους, έχουν αναφέρει ορισμένα οφέλη αυτού του προϊόντος. Υπάρχουν αναφορές στη βιβλιογραφία για δράσεις που προάγουν την υγεία, όπως αντιφλεγμονώδη, αντιοξειδωτική, αντιβακτηριακή, αντιδιαβητική, αντικαρκινογόνο δράση (συγκεκριμένα για καρκίνο του μαστού και στο κόλον), μείωση της συγκέντρωσης της χοληστερόλης και βελτίωση του μεταβολισμού του ήπατος, του ανοσοποιητικού συστήματος και της γαστρεντερικής λειτουργίας.
Ορισμένα συστατικά του ροφήματος ενδέχεται να είναι ευεργετικά για την υγεία, δεδομένου ότι περιέχει γαλακτικά βακτήρια (όπως Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus cereus) που μπορούν να δράσουν ως προβιοτικά (μάλιστα περιέχεται αρκετά ικανοποιητική ποσότητα!), αντιοξειδωτικά (τσάι), βιταμίνη C, αλλά και επαρκή δόση βιταμινών του συμπλέγματος Β όπως Β1, Β2, Β6, Β12.
Γενικά, τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι ευεργετικά για το μικροβίωμα και την υγεία του εντέρου. Η ζύμωση παράγει προβιοτικά που θεωρούνται τα ‘’καλά βακτήρια’’, φαίνεται πως συμβάλλουν στην πέψη, βοηθούν στην ανακούφιση/καταπολέμηση της διάρροιας και την ανακούφιση συμπτωμάτων πεπτικών διαταραχών όπως το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου (IBS), ενώ δύνανται να ενισχύσουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Η κυτταρίνη είναι μία αδιάλυτη διαιτητική ίνα που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως πηκτική ουσία, διαιτητική ίνα, σταθεροποιητής και η οποία μέσα στο ζυμωμένο τσάι κομπούτσα, παράγεται από το μικροοργανισμό Gluconobacter xylinum. Η μικροκυτταρίνη που εντοπίζεται στην κομπούχα έχει πρεβιοτική δράση καθώς μπορεί να εμποδίσει τη δυσκοιλιότητα.
Η κομπούτσα παρασκευάζεται από τσάι, οπότε περιλαμβάνει βιοδραστικές ενώσεις, όπως οι πολυφαινόλες, με κυριότερες τις κατεχίνες που έχουν αντιφλεγμονώδη δράση και δρουν ως αντιοξειδωτικά. Τα αντιοξειδωτικά, ως γνωστόν, προστατεύουν τα κύτταρα από βλάβες όπως αυτές που προκαλεί το οξειδωτικό στρες. Ακόμη, το πράσινο τσάι φαίνεται πως έχει καρδιοπροστατευτική δράση και βοηθά στην μείωση του σωματικού λίπους, στην προσπάθεια απώλειας βάρους. Μελέτες σε ζώα δείχνουν μείωση στα επίπεδα χοληστερόλης και σακχάρου αίματος, όμως δεν υπάρχουν, ακόμα, αντίστοιχες συσχετίσεις για τον άνθρωπο από την κατανάλωση της κομπούτσα. Επίσης, η καμπούτσα είναι πλούσια σε οργανικά οξέα, όπως γαλακτικό οξύ (ρυθμίζει τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος), βουτυρικό οξύ (προστατεύει τα τοιχώματα του εντέρου), οξικό οξύ (θεωρείται ανασταλτικό στην ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών), γλυκουρονικό οξύ (θεωρείται αντιοξειδωτικό).
Επίσης, το χαμηλό pH της κομπούτσα έχει αποδειχθεί ότι εμποδίζει την ανάπτυξη παθογόνων μικροβίων όπως Helicobacter pylori, Escherichia coli, Salmonella typhimurium και Campylobacter jejuni. Παρόλο που περιέχει ποικιλία γαλακτικών βακτηρίων και βακτηρίων οξικού οξέος, δεν υπάρχουν επαρκείς δοκιμές για τη δράση της κομπούτσα στο γαστρεντερικό σύστημα και το εντερικό μικροβίωμα ζώων αλλά ούτε και ανθρώπων.
Επίσης, η κομπούτσα περιέχει σχετικά λίγες θερμίδες και πολύ μικρή ποσότητα αλκοόλ (φυσικό επακόλουθο υφιστάμενης ζύμωσης) συγκριτικά με άλλες επιλογές σε ποτά (όπως διάφορα αναψυκτικά στην αγορά).
Όμως, αναφορικά με τα επίπεδα αλκοόλ, να σημειωθεί πως η μη παστεριωμένη κομπούτσα μπορεί να συνεχίσει να ζυμώνεται μέσα στην φιάλη (εκτός και αν έχει μπει στο ψυγείο) κάτι που θα ανεβάσει κατά πολύ την περιεκτικότητα του τελικού ποτού σε αλκοόλη. Αυτός μάλιστα υπήρξε και ένας λόγος απόσυρσης της κομπούτσα από τα καταστήματα της Αμερικής τον Ιούνιο του 2010, καθώς εγείρονταν ανησυχίες σχετικά με την κυμαινόμενη περιεκτικότητα σε αλκοόλ πέρα από το νόμιμο όριο (το 0,5%). Από τότε, οι προμηθευτές τηρούν τις οδηγίες και τα ροφήματα κομπούτσα δεν ξεπερνούν το όριο αλκοόλης. Σε κάθε περίπτωση, η παστερίωση του ροφήματος το καθιστά ασφαλέστερο και μειώνει την πιθανότητα αύξησης των επιπέδων αλκοόλης.
Η παρασκευή της κομπούτσα περιλαμβάνει την ανάπτυξη των βακτηρίων σε ένα υγρό που πρόκειται να καταναλωθεί. Πολλά από τα βακτήρια εκδηλώνουν προβιοτική λειτουργία, αλλά εάν το ρόφημα δεν παρασκευαστεί σωστά και υιοθετώντας καλή υγιεινή στις πρακτικές του από τον εν δυνάμει καταναλωτή, μπορεί να αναπτυχθούν επιβλαβή βακτήρια ή μούχλα.
Από τα μέσα της δεκαετίας του 1990, έχουν αναφερθεί αρκετές περιπτώσεις ασθένειας και τουλάχιστον ένας θάνατος σε άτομα που έπιναν κομπούτσα. Οι παθήσεις περιελάμβαναν ηπατικά προβλήματα, γαλακτική οξέωση (συσσώρευση γαλακτικού οξέος στο σώμα), αλλεργικές αντιδράσεις και ναυτία.
Ο FDA (Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ) τονίζει πως η κομπούτσα είναι ασφαλής, μόνο εάν παρασκευάζεται σωστά. Οι ειδικοί συνιστούν, σε περίπτωση παρασκευής της στο σπίτι, να χρησιμοποιούνται γυάλινα, ανοξείδωτα ή πλαστικά δοχεία (κατά προτίμηση γυάλινα), να διατηρούνται τα πάντα πολύ καθαρά, συμπεριλαμβανομένου του εξοπλισμού και των χεριών του ατόμου.
Αναφορικά με τη δοσολογία, μια ποσότητα 125 ml από εμπορικά διαθέσιμο, παστεριωμένο τσάι κομπούτσα θεωρείται γενικά ασφαλής, ενώ σε μεγαλύτερη ποσότητα καταγράφηκαν παρενέργειες που αποδίδονται είτε σε μη σωστή προετοιμασία στο σπίτι (μόλυνση εξοπλισμού και ανάπτυξη παθογόνων), και όχι απαραίτητα σε μεγάλη κατανάλωση. Σύμφωνα με το Κέντρο Ελέγχου Νοσημάτων και Πρόληψης (CDC) των ΗΠΑ, η καθημερινή κατανάλωση 4oz κομπούτσα δεν θέτει σε κίνδυνο την υγεία του χρήστη, αλλά η υπερβολική κατανάλωση 12 oz (δηλ. >= 340 γραμμάρια ημερησίως) μπορεί να είναι επικίνδυνη καθώς έχουν αναφερθεί περιπτώσεις μεταβολικής οξέωσης. Σε κάθε περίπτωση, δεν συνιστάται η κατανάλωση από τις έγκυες γυναίκες, τις θηλάζουσες, τους ηλικιωμένους, τα παιδιά και όσους έχουν εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.
Συμπέρασμα
Η κομπούτσα, που κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος, δεν αποτελεί πανάκεια (όπως και κανένα τρόφιμο ή ποτό άλλωστε μεμονωμένα), αλλά φαίνεται πως θα μπορούσε να έχει πιθανά οφέλη υγείας, που πηγάζουν από την συνεργιστική δράση των συστατικών του, ως προϊόν ζύμωσης, αλλά και από την παρουσία του τσαγιού στην παρασκευή του. Ωστόσο, δεν υπάρχει επαρκή επιστημονική βιβλιογραφία για τα οφέλη του ίδιου του ροφήματος από την κατανάλωση του. Κλινικές μελέτες πρέπει να γίνουν τόσο σε υγιείς ανθρώπους αλλά και σε ασθενείς πληθυσμιακές ομάδες, ώστε να υποστηριχθούν επιστημονικά τα πιθανά οφέλη υγείας που του αποδίδονται.
Μανωλάκου Ζωή-Πολυτίμη, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος Μέλος της διαιτολογικής ομάδας Nutrition Support
Παραπομπές
Diez-Ozaeta, I., & Astiazaran, O. J. (2022). Recent advances in Kombucha tea: Microbial consortium, chemical parameters, health implications and biocellulose production. International Journal of Food Microbiology, 109783.
Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive reviews in food science and food safety, 13(4), 538-550.
Kambucha, As retrieved from https://www.webmd.com/diet/the-truth-about-kombucha#1 on 15/11/2022
Marco, M. L., Sanders, M. E., Gänzle, M., Arrieta, M. C., Cotter, P. D., De Vuyst, L., … & Hutkins, R. (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(3), 196-208.
Jayabalan, R., & Waisundara, V. Y. (2019). Kombucha as a functional beverage. In Functional and medicinal beverages (pp. 413-446). Academic Press.
Batista, P., Penas, M. R., Pintado, M., & Oliveira-Silva, P. (2022). Kombucha: Perceptions and Future Prospects. Foods, 11(13), 1977.
