Ορισμός
Τα προζύμι είναι ένα πρόσθετο υλικό του ζυμαριού (ζυμάρι, ζυμάρι υδαρό, υγρό, η ακόμη και σκόνη). Παρασκευάζεται από άλευρα, νερό και μια ενεργή, καλά οργανωμένη και σταθερή μικροβιακή καλλιέργεια (μάνα), και μέσω ενός συγκεκριμένου χρόνου ωρίμανσης, και με κατάλληλες θερμοκρασίες αποκτά τις απαραίτητες ιδιότητες. Είναι μια ζύμη που περιέχει συμβιωτική καλλιέργεια γαλακτοβάκιλλων και ζυμομυκητών (μαγιάς). Το προζύμι αποτελεί ένας από τους κύριους τρόπους φυσικής διόγκωσης στην αρτοποιεία.
Το ποσοστό προσθήκης των προζυμιών ποικίλει από 5% έως 20% επί του αλεύρου και σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη και το 30%, αν δε αυτά τα προζύμια έχουν παρασκευαστεί με μεγάλη αναλογία σε νερό ίσως να φτάσουν και σε ποσοστό έως και 50%.
Το προζύμι αποτελεί ενδιάμεσο προϊόν της αρτοποίησης. Πρόκειται για μείγμα αλεύρου δημητριακών και νερού με πλούσια ενδογενή μικροχλωρίδα από ζύμες και γαλακτικά βακτήρια, η οποία μπορεί να βελτιώσει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος, να παρατείνει το χρόνο ζωής του και να βελτιώσει την θρεπτική αξία του.
Βιολογία και χημεία του προζυμιού
Σε γενικές γραμμές, οι ζυμομύκητες (που ανήκουν κυρίως στο γένος Saccharomyces) παράγουν αιθανόλη και αέριο (διοξείδιο του άνθρακα) που φουσκώνει τη ζύμη , και τα οξυγαλακτικά βακτήρια (που ανήκουν κυρίως στο γένος Lactobacillus) παράγουν γαλακτικό οξύ, το οποίο προσδίδει στο αρτοπαρασκεύασμα την χαρακτηριστική ξινή γεύση. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μεταβολίζουν τα σάκχαρα που οι ζυμομύκητες δεν μπορούν, ενώ οι ζυμομύκητες μεταβολίζουν τα παραπροϊόντα της ζύμωσης του γαλακτικού οξέος.
Σημασία προζυμιού στην αρτοποίηση
Τα ζυμώμενα τρόφιμα, όπως είναι το ψωμί με προζύμι, είναι τρόφιμα με μεγάλη θρεπτική αξία, πλούσια σε βιταμίνες, πρωτεϊνες, αμινοξέα και λιπαρά οξέα, που χαρακτηρίζονται από μια ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων.
Η παρασκευή προζυμένιου ψωμιού, ξεκίνησε από πολύ παλιά επειδή δεν υπήρχε πρόσβαση σε ξηρή μαγιά. Σε μια επιστημονική ανασκόπηση, το προζυμένιο ψωμί από δημητριακά ολικής αλέσεως συστήθηκε ως βασικό καθημερινό τρόφιμο της μεσογειακής διατροφής. Το προζυμένιο ψωμί είναι το αποτέλεσμα μιας ζύμης που έχει υποστεί ζύμωση με προζύμι φυσικής προέλευσης, που αποτελείται από καλλιέργειες γαλακτοβάκιλλων και ζυμομυκητών (μαγιάς). Άκρως θετικές είναι οι επιδράσεις του προζυμιού στην ποιότητα του ψωμιού. Αυξάνει το χρόνο ζωής του ψωμιού: Τα ψωμιά που περιέχουν προζύμι, μπορούν να συντηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και να διατηρούν τις ιδιότητές τους. Tο προζυμένιο ψωμί διατηρεί τη φρεσκότητα του για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από τα ψωμιά που παρασκευάζονται με εμπορική μαγιά, λόγω του γαλακτικού οξέος που παράγεται από τους γαλακτοβάκιλλους, ενώ καθίσταται μικροβιολογικά ασφαλές, λόγω των αντιμικροβιακών ιδιοτήτων των μικροοργανισμών που συνθέτουν τη μικροχλωρίδα του προζυμιού.
Επίσης, στο προζύμι οφείλεται η χαρακτηριστική διόγκωση του ψωμιού. Προσδίδει βελτιωμένη υφή και δομή, εύπλαστη ζύμη, σχετικά μεγάλους και ομοιόμορφους πόρους, καλή ελαστικότητα και σταθερότητα της ψίχας. Επιπλέον, στο προζύμι, συμβαίνουν επιθυμητές βιοχημικές αλλαγές μέσω της ανάπτυξης μικροοργανισμών και ενζύμων, τα μεταβολικά προϊόντα των οποίων είναι μη τοξικές ενώσεις που προσδίδουν και άλλα βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, πέρα από την ωραία υφή, όπως πλούσιο άρωμα και έντονη γεύση. Φαίνεται πως η ζύμωση που διενεργείται από τα οξυγαλακτικά βακτήρια συνεισφέρει σε μεγάλο βαθμό στην επίτευξη ποιοτικής γεύσης και αρώματος, παρόλο που το ψήσιμο είναι ο πιο καθοριστικός παράγοντας.
Ακόμη, συνεισφέρει θετικά στην θρεπτική αξία του ψωμιού. Αποτελεί καλύτερη πηγή σιδήρου, μαγνησίου, φυλλικού οξέος, νιασίνης, ασβεστίου, ψευδαργύρου και αντιοξειδωτικών σε σύγκριση με ψωμιά που παράγονται με άλλους τρόπους, ενώ φαίνεται πως το προζύμι σταθεροποιεί ή/και αυξάνει τα επίπεδα των βιοδραστικών ενώσεων όπως διαφόρων φαινολικών ενώσεων. Με μειωμένη βιοδραστικότητα του αμύλου, προκύπτει τελικό προϊόν με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Μέσω της οξίνισης, φαίνεται πως αυξάνεται η διαλυτότητα του μαγνησίου και του φωσφόρου που είναι προστατευτικοί παράγοντες της β-γλυκάνης στο ψωμί. Τέλος, θεωρείται ‘’αγνό’’ και ανώτερο ποιοτικά, επειδή δεν προστίθενται συντηρητικά, μια τακτική που εφαρμόζει η βιομηχανία τροφίμων συχνά.
Προζυμένιο ψωμί και χαρακτηριστικά για την υγεία
Η αντιμικροβιακή και αντιμυκητησιακή δράση του προζυμιού με την αποικοδόμηση των ανεπιθύμητων ουσιών που εμπλέκονται στην πεπτικότητα και τη διαθεσιμότητα των ιχνοστοιχείων, των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων, το καθιστούν ένα πολύ ασφαλές τρόφιμο για τον άνθρωπο.
Το προζυμένιο ψωμί είναι πιο εύπεπτο γιατί η διαδικασία της ζύμωσης επιταχύνει τη διάσπαση των πρωτεϊνών όπως η γλουτένη. Η ζύμωση με προζύμι και τα οξυγαλακτικά βακτήρια θεωρούνται χρήσιμα για τη βελτίωση της ποιότητας των ψωμιών χωρίς γλουτένη, που καταναλώνονται από άτομα με δυσανεξία ή αλλεργία στην γλουτένη-κοιλιοκάκη, ενισχύοντας την υφή, το άρωμα, και τη διάρκεια ζωής.
Επίσης, τα οξυγαλακτικά βακτήρια είναι υπεύθυνα για αυξημένη περιεκτικότητα αντιοξειδωτικών στο προζυμένιο ψωμί σε σύγκριση με άλλα είδη ψωμιού. Τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν τα κύτταρα από βλάβες που προκαλούν σοβαρές ασθένειες όπως ο καρκίνος, οι καρδιακές παθήσεις, η νόσος του Αλτσχάιμερ και άλλα.
Επιπλέον, τα προζυμένια ψωμιά έχουν σχετικά χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη συγκριτικά με άλλους τύπους ψωμιού, με αποτέλεσμα να οδηγούν σε πιο ομαλή αύξηση του σακχάρου, καλύτερο γλυκαιμικό έλεγχο και βελτιωμένη μεταγευματική γλυκαιμία.
Επιπλέον το προζυμένιο ψωμί περιλαμβάνει γαλακτικό οξύ το οποίο αδρανοποιεί τα επίπεδα των αλάτων φυτικού οξέος που επηρεάζουν την απορρόφηση ορισμένων ιχνοστοιχείων και δεσμεύουν μέταλλα όπως ασβέστιο, μαγνήσιο και σίδηρο, καθιστώντας τα ευκολότερα διαθέσιμα στον οργανισμό.
Οι φυτικές ίνες και οι πολυφαινόλες μέσα από τη διαδικασία της ζύμωσης γίνονται πιο εύκολα αφομοιώσιμες από τον οργανισμό, λειτουργώντας πιο αποτελεσματικά σαν πηγή ενέργειας για τους μικροοργανισμούς του πεπτικού συστήματος, που είναι υπεύθυνοι για τη σωστή του λειτουργία.
Μανωλάκου Ζωή-Πολυτίμη, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος Μέλος της διαιτολογικής ομάδας Nutrition Support
Παραπομπές
Pétel, C., Onno, B., & Prost, C. (2017). Sourdough volatile compounds and their contribution to bread: A review. Trends in Food Science & Technology, 59, 105-123.
Canesin, M. R., & Cazarin, C. B. B. (2021). Nutritional quality and nutrient bioaccessibility in sourdough bread. Current Opinion in Food Science, 40, 81-86.
Fellows, P. J. (2009). Food processing technology: principles and practice. Elsevier.
Smith, J. (1993). Technology of reduced-additive foods (No. 664.06 S5.). J. Smith (Ed.). London: Blackie Academic & Professional.
Rolim, M. E., Fortes, M. I., Von Frankenberg, A., & Duarte, C. K. (2022). Consumption of sourdough bread and changes in the glycemic control and satiety: A systematic review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-16.
Leroy, F., & De Vuyst, L. (2004). Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science & Technology, 15(2), 67-78.
Gobbetti, M., Rizzello, C. G., Di Cagno, R., & De Angelis, M. (2014). How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food microbiology, 37, 30-40.
