Ως αλλαντικό ονομάζεται το προϊόν κρέατος το οποίο έχει υποστεί κάποιο είδος επεξεργασίας για να καθίσταται διατηρητέο, όπως ζύμωση, κάπνισμα, ωρίμανση ή χρήση χημικών ουσιών (όπως νιτρώδες νάτριο). Αποτελούν, δηλαδή, παρασκεύασμα συντηρημένου κρέατος. Οι επεξεργασίες που ακολουθούν για να γίνει ένα αλλαντικό, αλλάζουν, τις περισσότερες φορές, εντελώς την σύσταση και την θρεπτική αξία του αρχικού κρέατος. Έτσι, τα αλλαντικά ανήκουν στην κατηγορία του επεξεργασμένου κρέατος, είτε είναι από κόκκινο (πχ μοσχάρι, χοιρινό) είτε από λευκό κρέας (πχ κοτόπουλο, γαλοπούλα). Στην κατηγορία αυτή, να σημειωθεί πως ανήκουν όλα τα προϊόντα αλλαντοποιίας (π.χ., ζαμπόν, φέτες γαλοπούλας ή κοτόπουλου, πάριζα, σαλάμι, μπέικον, μορταδέλα, προσούτο, χοιρομέρι, παστουρμάς, σουτζούκι, σύγλινο, απάκι, λουκάνικα), καθώς επίσης και τα προπαρασκευασμένα (φρέσκα ή κατεψυγμένα) προϊόντα κρέατος (π.χ., μπιφτέκια, κεμπάπ, παναρισμένα κομμάτια κοτόπουλου κ.ά.).
| Τα αλλαντικά διακρίνονται ως προς την προέλευση του κρέατος: γαλοπούλα, χοιρινό, βοδινό, μοσχαρίσιο, αρνίσιο, πρόβειο και κοτόπουλο.Η παρασκευή γίνεται με κιμά κρέατος, λεπτοκομμένα κομμάτια κρέατος ή αυτοτελή τεμάχια κρέατος.Μέθοδοι επεξεργασίας είναι: θερμική επεξεργασία, παστερίωση, κάπνισμα, αλιπάστωση (=διαδικασία συντήρησης τροφίμων χρησιμοποιώντας αλάτι) και ωρίμανση. |
Ένα από τα ευρήματα μιας έρευνας που διεξήχθη το 2019 από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) σε συνεργασία με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, ήταν πως τα τρία πιο ευρέως καταναλισκόμενα μη προσυσκευασμένα προϊόντα κρέατος θερμικής επεξεργασίας που τα ελληνικά νοικοκυριά ανέφεραν ότι αγοράζουν και καταναλώνουν είναι: καπνιστή γαλοπούλα, βραστή γαλοπούλα και πάριζα κατά αύξουσα σειρά.
Συστάσεις ΕΦΕΤ για ασφαλή κατανάλωση
Την επικινδυνότητα από την παρουσία του παθογόνου μικροβίου Listeria monocytogenes σε μη προσυσκευασμένα προϊόντα κρέατος θερμικής επεξεργασίας κατέδειξε η ίδια έρευνα. Για αυτό ο ΕΦΕΤ εξέδωσε τις εξής συστάσεις στους καταναλωτές:
- Τακτικός καθαρισμός ψυγείου
- Έλεγχος της θερμοκρασίας του ψυγείου (<5 ℃)
- Διατήρηση των μη-προσυσκευασμένων αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας, όπως καπνιστή / βραστή γαλοπούλα και πάριζα, σε θερμοκρασίες κάτω από 5° C και όχι περισσότερο από δύο (2) εβδομάδες μετά την αγορά
- Καλό πλύσιμο των χεριών με σαπούνι, πριν και μετά το χειρισμό των προϊόντων αυτών
- Πλύσιμο των σκευών, των επιφανειών κοπής και των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα αυτά μετά από κάθε χρήση
- Ελαχιστοποίηση του χρόνο παραμονής των προϊόντων αυτών εκτός ψυγείου
- Τοποθέτηση των προϊόντων αυτών σε καθαρά και καλά σφραγισμένα δοχεία καθώς και αποφυγή επαφής τους με άλλα προϊόντα όπως μαλακά τυριά (π.χ. φέτα, μυζήθρα) για την αποφυγή επιμόλυνσης
- Τήρηση των αναγραφόμενων στην επισήμανση ημερομηνιών κατανάλωσης των προσυσκευασμένων αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας.
Ενδεικτικοί χρόνοι συντήρησης στο ψυγείο και την κατάψυξη
| Συντήρηση στο ψυγείο (4℃) | Συντήρηση στην κατάψυξη (-18℃) | |
| Αλλαντικά σε φέτες (π.χ. ζαμπόν, χοιρινό, γαλοπούλα κτλ) | 3-5 ημέρες | 1-2 μήνες |
| Μπέικον | 1 εβδομάδα | 1 μήνας |
| Λουκάνικο από ωμό κρέας (χοιρινό, κοτόπουλο, μοσχάρι κτλ) | 1-2 ημέρες | 1-2 μήνες |
| Λουκάνικο από καπνιστό κρέας (χοιρινό, κοτόπουλο, μοσχάρι κτλ) | 1 εβδομάδα | 1-2 μήνες |
Πηγή: FDA (2011). Refrigerator & Freezer Storage Chart http://www.fda.gov/downloads/foodfoodborneillne sscontaminants/ucm109315.pdf
*Οι ενδεικτικοί χρόνοι του πίνακα ισχύουν για μη συσκευασμένα τρόφιμα
Τι αναφέρει ο Εθνικός Διατροφικός Οδηγός;
Ο Εθνικός Διατροφικός Οδηγός προτρέπει να αποφεύγουμε ιδιαίτερα το επεξεργασμένο κρέας, ενώ αναφέρεται πως η συχνή κατανάλωση του επιφέρει αρνητικές επιδράσεις για την υγεία. Προτρέπει, όμως, όσους επιθυμούν να το καταναλώσουν, να φροντίσουν η κατανάλωση να μην ξεπερνά τα 20-30 γραμμάρια την εβδομάδα, π.χ., 1 φέτα επεξεργασμένου κρέατος (δηλαδή 1 φέτα γαλοπούλα ή ζαμπόν ή 1 λεπτή φέτα σαλάμι, ενδεικτικά). Να σημειωθεί πως όχι μόνο οι ελληνικές διατροφικές συστάσεις, αλλά και οι διεθνείς διατροφικές συστάσεις, συστήνουν αποφυγή κατανάλωσης και μείωση αυτής σε μηνιαία ή εβδομαδιαία βάση.
| Nutrition Support: Για παράδειγμα μια καλή ιδέα για τα τοστ ή σάντουιτς μας είναι να προσθέτουμε κι άλλη φέτα τυρί τοστ χαμηλών λιπαρών ή αυγό, αντί για γαλοπούλα! |
Κίνδυνοι για την υγεία από την κατανάλωση
Η συχνή κατανάλωση του επεξεργασμένου κρέατος (άρα και των αλλαντικών) έχει συνδεθεί συστηματικά με αυξημένο κίνδυνο καρκινογένεσης. Ως εκ τούτου, το 2015, το IARC Working group του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας να το θεωρεί Group 1 Καρκινογόνο (δηλαδή ότι ανήκει στα τρόφιμα με υψηλή συσχέτιση εμφάνισης διάφορων ειδών καρκίνου). Υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου παχέος εντέρου. Υπάρχουν κάποια δεδομένα και για συσχέτιση με τον καρκίνο του στομάχου, αλλά τα στοιχεία δεν είναι ακόμα πειστικά. Επίσης, φαίνεται πως αποτελεί παράγοντα κινδύνου για υπερχοληστερολαιμία, αυξημένη αρτηριακή πίεση, σακχαρώδη διαβήτη τύπου ΙΙ και καρδιαγγειακά νοσήματα.
Πού αποδίδεται η επικινδυνότητα κατανάλωσης τους;
Τα αλλαντικά απαιτούν μεγάλο χρόνο συντήρησης και ιδιαίτερη μεταχείριση και η βιομηχανία προσθέτει συντηρητικά για να τα διατηρήσει (όπως νιτρώδη και νιτρικά άλατα). Το Ε-249 νιτρώδες κάλιο και το Ε-250 νιτρώδες νάτριο (χρησιμοποιούνται για να διατηρήσουν το κόκκινο χρώμα τους τα αλλαντικά, και για να παρεμποδιστεί η ανάπτυξη του κλωστηριδίου της αλλαντίασης, το οποίο παράγει μία θανατηφόρο τοξίνη) είναι κάποια από αυτά. Στα πιο δημοφιλή συντηρητικά τους συγκαταλέγονται και το Ε-251 νιτρικό νάτριο (χρησιμοποιείται σαν σταθεροποιητικό των χρωμάτων των τροφίμων) και το Ε-252 νιτρικό κάλιο (χρησιμεύει για να προστατεύσει τα τρόφιμα από το μικρόβιο της αλλαντίασης).
Αυτές οι ενώσεις, δηλαδή, δίνουν το χαρακτηριστικό ροζ-κοκκινωπό χρώμα στα αλλαντικά, προστατεύουν το προϊόν από ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων και παρατείνουν τον χρόνο ζωής του. Το πρόβλημα αρχίζει όταν οι ουσίες αυτές έρχονται σε επαφή με τις ζωικές ενώσεις του προϊόντος (τις αμίνες), καθώς σχηματίζουν νέες ενώσεις, τις νιτροζαμίνες, οι οποίες έχουν κατηγορηθεί για την πιθανή ανάπτυξη καρκινικών όγκων και κινδύνων υγείας. Επίσης, τα περισσότερα είδη αλλαντικών είναι πλούσια σε αλάτι και κορεσμένα λιπαρά οξέα, που σχετίζονται με εμφάνιση αυξημένης χοληστερόλης, αρτηριακής πίεσης, σακχαρώδους διαβήτη τύπου ΙΙ και καρδιαγγειακών νοσημάτων.
Μανωλάκου Ζωή-Πολυτίμη, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος Μέλος της διαιτολογικής ομάδας Nutrition Support
Πηγές
Λινού Α., (2014). Εθνικός Οδηγός Διατροφής Ενηλίκων. Επιστημονική Τεκμηρίωση. Ινστιτούτο Προληπτικής Περιβαλλοντικής και Εργασιακής Ιατρικής, Prolepsis. Εκδόσεις: Δημοσιογραφικός Οργανισμός Λαμπράκη Α.Ε.
Tsigarida, E., Gaitis, F., Garofalakis, G., Papanastasiou, D., Marakis, G., Mila, S., … & Koutsoumanis, K. (2019). Evaluation of listeriosis risk related with the consumption of non‐prepackaged ready‐to‐eat (RTE) cooked meat products handled at retail stores in Greece. EFSA Supporting Publications, 16(7), 1677E.
Lichtenstein, A. H., Appel, L. J., Vadiveloo, M., Hu, F. B., Kris-Etherton, P. M., Rebholz, C. M., … & American Heart Association Council on Lifestyle and Cardiometabolic Health; Council on Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology; Council on Cardiovascular Radiology and Intervention; Council on Clinical Cardiology; and Stroke Council. (2021). 2021 dietary guidance to improve cardiovascular health: a scientific statement from the American Heart Association. Circulation, 144(23), e472-e487.
