Τα συντηρητικά είναι πρόσθετα τροφίμων που επιμηκύνουν τη διάρκεια ζωής των τροφίμων και βοηθούν στην αποτροπή της αλλοίωσης των τροφίμων, παρέχοντας προστασία από την αλλοίωση από μικροοργανισμούς (π.χ. βακτήρια, μούχλα). Η προσθήκη συντηρητικών απαιτείται συνήθως για την ασφάλεια των τροφίμων, όπως για παράδειγμα σε τροφές υψηλού κινδύνου όπως το κρέας, τα θαλασσινά, τα γαλακτοκομικά και το τυρί που αποτελούν πρόσφορο έδαφος για δυνητικά επικίνδυνους μικροοργανισμούς.
Ποιοι είναι οι διαφορετικοί τύποι συντηρητικών;
Υπάρχουν τα φυσικά συντηρητικά που προέρχονται από φυτά, ζώα, μύκητες και φύκια είτε τα συνθετικά συντηρητικά. Τα συντηρητικά μπορούν να κατηγοριοποιηθούν ευρέως στα αντιμικροβιακά συντηρητικά και τα αντιοξειδωτικά συντηρητικά. Ωστόσο, πολλά από τα συντηρητικά, όπως τα θειώδη που χρησιμοποιούνται στο κρασί και τα νιτρικά άλατα που χρησιμοποιούνται στο κρέας, έχουν και τις δύο λειτουργίες. Τα αντιμικροβιακά συντηρητικά όπως τα θειώδη (E220-228) χρησιμοποιούνται για την αναστολή της ανάπτυξης βακτηρίων π.χ. στο κρασί, τα αποξηραμένα φρούτα, τα λαχανικά σε ξύδι ή άλμη. Το σορβικό οξύ (E200) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πολλούς διαφορετικούς σκοπούς, συμπεριλαμβανομένης της συντήρησης προϊόντων πατάτας, τυριού και μαρμελάδας. Το βενζοϊκό οξύ και τα άλατα του ασβεστίου, νατρίου ή καλίου (E210-213) χρησιμοποιούνται ως αντιβακτηριακά και αντιμυκητιακά σε τρόφιμα όπως αγγούρια τουρσί, μαρμελάδες και ζελέ με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, σάλτσες, καρυκεύματα. Τα αντιοξειδωτικά συντηρητικά χρησιμοποιούνται συχνά σε ελάχιστα επεξεργασμένα φυτικά προϊόντα, όπως έτοιμες για χρήση σαλάτες, φρεσκοκομμένα φρούτα και φρέσκους χυμούς, για την αποτροπή της οξείδωσης.
Είναι βλαβερά τα συντηρητικά;
Υπήρξε μεγάλη ανησυχία του κοινού ότι ορισμένα πρόσθετα τροφίμων προκαλούν ανεπιθύμητες ενέργειες, αν και σπάνια έχει αποδειχθεί ότι τα συντηρητικά προκαλούν αλλεργικές (ανοσολογικές) αντιδράσεις. Μεταξύ των προσθέτων τροφίμων που αναφέρθηκαν ότι προκαλούν ανεπιθύμητες αντιδράσεις είναι ορισμένα συντηρητικά από τα θειώδη άλατα (E220-228), και το βενζοϊκό οξύ και τα παράγωγά του (E210-213), που μπορεί να προκαλέσουν άσθμα που χαρακτηρίζεται από δυσκολία στην αναπνοή, δύσπνοια, συριγμό και βήχα σε ορισμένα άτομα. Ωστόσο, γενικά, λόγω της αυστηρής νομοθεσίας της ΕΕ που διέπει την αξιολόγηση της ασφάλειας των προσθέτων, τα συντηρητικά μπορούν γενικά να θεωρηθούν ασφαλή για τους περισσότερους καταναλωτές. Η νομοθεσία ορίζει επίσης ότι τα πρόσθετα επισημαίνονται στη συσκευασία των προϊόντων διατροφής ανά κατηγορία (συντηρητικό, χρώμα, αντιοξειδωτικό, κ.λπ.) είτε με το όνομά τους είτε με τον αριθμό E. Ακόμα, η EFSA προσδιορίζει το ανώτατο επίπεδο πρόσληψης για το οποίο η συγκεκριμένη ουσία μπορεί να θεωρείται ασφαλής – τη λεγόμενη αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI – Acceptable Daily Intake). Ταυτόχρονα, η EFSA αξιολογεί επίσης, βάσει των προτεινόμενων χρήσεων που έχουν ζητηθεί για τα διάφορα τρόφιμα, εάν υπάρχει πιθανότητα υπέρβασης αυτής της αποδεκτής ημερήσιας πρόσληψης (ADI) και εάν δεν υπάρχει πιθανότητα υπέρβασης του ορίου της ADI, η χρήση του προσθέτου θεωρείται ασφαλής.
Συμπερασματικά, τα συντηρητικά των τροφίμων εξακολουθούν να είναι απαραίτητα για την καθυστέρηση της αλλοίωση των τροφίμων και την αποτροπή τυχόν αλλοιώσεων στη γεύση ή την εμφάνισή των τροφίμων. Η αξιολόγηση και η χρήση τους στα τρόφιμα ελέγχεται αυστηρά τόσο σε ευρωπαϊκό όσο και σε διεθνές επίπεδο.
Παναγιώτα Καλούδη, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος Μέλος της διαιτολογικής ομάδας Νutrition Support
Βιβλιογραφία
