Πρόκειται για το αποξηραμένο τμήμα ενός φυτού που περιέχει αρωματικές, πικάντικες και καυστικές ουσίες. Τα μπαχαρικά μπορεί να είναι φύλλα, σπόρια, καρποί, ρίζες, βολβοί και φλοιοί. Περιλαμβάνονται στην κατηγορία των αρωματικών υλών και σύμφωνα με τον Ελληνικό κώδικα τροφίμων ‘’ως αρωματικές ύλες νοούνται εκείνες που έχουν κατά κανόνα έντονη οσμή και γεύση και που η προσθήκη τους στα τρόφιμα αποσκοπεί στο να προσδώσει σ’ αυτά ιδιάζοντα χαρακτηριστικά που βελτιώνουν τη γεύση τους και το εύληπτό τους”. Σύμφωνα με τον ορισμό του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA), μπαχαρικό ονομάζεται η αρωματική ουσία σε ολόκληρη, σπασμένη ή ξηρή μορφή και η χρήση του στα τρόφιμα είναι κυρίως ως καρύκευμα. Χαρακτηριστική ιδιότητα του μπαχαρικού είναι ότι δεν έχει αφαιρεθεί κάποιο αρωματικό έλαιο ή άλλο αρωματικό συστατικό, με αποτέλεσμα το μοναδικό άρωμα τους. Πολλά από τα μπαχαρικά έχουν και αντιοξειδωτικές ιδιότητες και αντικαθιστούν τα διάφορα συντηρητικά που σε πολλές περιπτώσεις βλάπτουν την υγεία του ανθρώπου.
Ιστορικά στοιχεία
Η ιστορία των μπαχαρικών ξεκινά από την αρχαιότητα. Αποτελούσαν πολύτιμο εμπόρευμα στον αρχαίο αλλά και στον μεσαιωνικό κόσμο. Χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή ελαίων, φαρμάκων, αφροδισιακών και διαφόρων τελετουργιών. Αρχαία βιβλία ιατρικής και βοτανολογίας τα αναφέρουν ως σπουδαία φάρμακα στην θεραπεία διαφόρων ασθενειών. Θεωρούνταν ακριβά ως δώρα και τα εκτιμούσαν ιδιαίτερα. Μάλιστα, στην αρχαία Αίγυπτο, η αξία τους ήταν μεγαλύτερη από το χρυσάφι. Κατά τη μεσαιωνική εποχή το εμπόριο των μπαχαρικών ήταν η μεγαλύτερη βιομηχανία στον κόσμο. H χώρα με τη μεγαλύτερη ιστορία χρήσης μπαχαρικών ήταν και εξακολουθεί να είναι η Ινδία. Η πρώτη εισαγωγή των μπαχαρικών στην Ελλάδα έγινε από τον Μέγα Αλέξανδρο το 330 π.Χ.
Οφέλη για την υγεία
Τα μπαχαρικά και τα βότανα διερευνώνται για τις ιδιότητες που διαθέτουν και φαίνεται να σχετίζονται με τη μείωση του κινδύνου εμφάνισης χρόνιων ασθενειών. Συγκεκριμένα, ορισμένα από τα πιθανά οφέλη για την υγεία, των βοτάνων και των μπαχαρικών περιλαμβάνουν την παροχή προστασίας από καρδιαγγειακές παθήσεις, νευροεκφυλιστικές ασθένειες, χρόνια φλεγμονή, καρκίνο, παχυσαρκία και διαβήτη τύπου 2. Επίσης, αρκετά από αυτά φαίνεται πως παρουσιάζουν αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Φαίνεται πως οι περισσότερες θετικές επιδράσεις για την υγεία, αποδίδονται στα υψηλά επίπεδα των πολυφαινολών και φυτοχημικών ενώσεων που περιέχουν. Μάλιστα, σε σχέση με άλλα τρόφιμα πλούσια σε πολυφαινόλες όπως, είναι ενδεικτικά, το μπρόκολο, η μαύρη σοκολάτα, τα κόκκινα, μπλε και μοβ μούρα, τα σταφύλια ή τα κρεμμύδια – τα βότανα και τα μπαχαρικά περιέχουν, κάπως υψηλότερα επίπεδα αυτών των ενώσεων.
Πολλές από τις αντιφλεγμονώδεις ενώσεις που βρίσκονται σε βότανα και μπαχαρικά, όπως η κουρκουμίνη, η τζιντζερόλη και η καψαϊκίνη, φαίνεται να λειτουργούν αναστέλλοντας ένα ή περισσότερα από τα βήματα που συνδέουν τα προφλεγμονώδη ερεθίσματα με την ενεργοποίηση της κυκλοοξυγενάσης (COX).
Σε μια συστηματική ανασκόπηση του 2019, στην οποία μελετήθηκαν 25 μπαχαρικά και βότανα, φαίνεται πως σε αυτά που αναγνωρίζεται πιο συχνά ότι έχουν αντιφλεγμονώδη δράση ανήκουν το θυμάρι, η ρίγανη, το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο, ο βασιλικός, η μέντα, ο κουρκουμάς, ο άνηθος, ο μαϊντανός, η κανέλα, το γαρύφαλλο, το μοσχοκάρυδο, το λεμονόχορτο, το τζίντζερ, η πιπεριά τσίλι, η μέντα και η πιπεριά .
Επιπλέον, οι αρωματικές ιδιότητες πολλών βοτάνων και μπαχαρικών και η διατήρηση/ βελτίωση της γεύσης του τροφίμου στο οποίο προστίθενται, τείνουν να οδηγούν σε μείωση της χρήσης του αλατιού, και άρα σε μειωμένη πρόσληψη νατρίου, κάτι που έχει καρδιαγγειακά οφέλη.
Ορισμένα δημοφιλή μπαχαρικά
- Μαύρο πιπέρι
Πρόκειται για τον ‘’βασιλιά των μπαχαρικών’’, αφού είναι το γνωστότερο από τα μπαχαρικά και το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο. Έχει ιδιαίτερα καυστική γεύση και σχεδόν σε όλες τις συνταγές είναι απαραίτητη η προσθήκη του. Αρωματίζει και δίνει νόστιμη γεύση στα φαγητά. Η κύρια ουσία του, η πιπερίνη, έχει μελετηθεί για την αντιμικροβιακή της δράση στο πεπτικό σύστημα. Επίσης, μελετάται για την δυνατότητα της να αυξάνει την απορρόφηση σεληνίου, βιταμίνης Β12, βήτα-καροτίνης και κουρκουμίνης, καθώς και άλλων ενώσεων.
| Μια κουταλιά της σούπας (6 γραμμάρια) αλεσμένο μαύρο πιπέρι περιέχει μέτριες ποσότητες βιταμίνης Κ (13% της ημερήσιας τιμής ή DV*), σιδήρου (10% DV) και μαγγανίου (18% DV), με ίχνη άλλων απαραίτητα θρεπτικών συστατικών, πρωτεΐνη και διαιτητικές ίνες. |
- Τζίντζερ
Πρόκειται για τη γνωστή πιπερόριζα, με το πικάντικο άρωμα. Πιστεύεται ότι προέρχεται από την Ινδία και χρησιμοποιείται ευρέως ως πρόσθετο σε μαγειρικές παρασκευές, καθώς και ως δημοφιλές φάρμακο. Από τα αρχαία χρόνια η πιπερόριζα χρησιμοποιείται στις ιατρικές παραδόσεις της Ασίας (π.χ. Ινδία και Κίνα), των Ελλήνων και των Αράβων, συνήθως σε αφεψήματα, βάμματα ή μίγματα αιθερίων ελαίων. Εκτός από τη γνωστή χρήση του τζίντζερ για την ανακούφιση των συμπτωμάτων της ναυτίας, του ιλίγγου και της δυσπεψίας, πολλά συστατικά του τζίντζερ έχει φανεί ότι έχουν αντιφλεγμονώδη, αντιβακτηριακή, αντιπυρετική, αντιλιπιδαιμική, αντινεοπλασματική και αντιαγγειογενετική δράση.
- Κανέλλα
Από τα πιο γνωστά και κοινά μπαχαρικά, βγαίνει από το φλοιό του κανελόδενδρου και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στα λικέρ στη μαγειρική για τον αρωματισμό των φαγητών και στην αρωματοποιία. Μπορεί να μειώσει το αίσθημα της πείνας και να καθυστερήσει το ρυθμό της γαστρικής κένωσης, υποβοηθώντας τη λειτουργία της πέψης. Επίσης, είναι γνωστή για τις αντιδιαβητικές της ιδιότητες, αφού έχει φανεί πως συμβάλλει στην καλύτερη ρύθμιση των επίπεδα γλυκόζης στο αίμα σε άτομα με σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2. Η κανέλλα Κεϋλάνης προτιμάται, καθώς περιέχει σε μικρότερο ποσοστό κουμαρίνη, μία ουσία με αντιπηκτικές ιδιότητες που σε μεγάλες ποσότητες καθίσταται, μακροπρόθεσμα, τοξική για τα νεφρά και το ήπαρ.
- Ρίγανη
Σημαντικό μπαχαρικό προέρχεται από αποξηραμένα φύλλα και άνθη του ομώνυμου φυτού. Χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική αλλά και ως αφέψημα, το οποίο αναφέρεται ως αποχρεμπτικό για το βήχα. Τα φύλλα και η αποξηραμένη μορφή της ρίγανης, καθώς και το αιθέριο έλαιό της χρησιμοποιούνται παραδοσιακά έναντι σε αναπνευστικές διαταραχές, στη δυσπεψία και τη ρευματοειδή αρθρίτιδα. Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν αφέψημα ρίγανης για να γιατρέψουν τους σπασμούς της κοιλιάς, αλλά και για να καταπολεμήσουν τη διάρροια. Χρησιμοποιείται ευρέως στην Μεσογειακή διατροφή, αλλά και στις Φιλιππίνες και τη Λατινική Αμερική (ιδίως στην Αργεντινή). Θεωρείται μπαχαρικό με ισχυρή αντιβακτηριακή και αντιφλεγμονώδη δράση. Επιπλέον, τα φύλλα της ρίγανης φαίνεται πως βοηθούν στην ανακούφιση έντονων γαστρεντερικών διαταραχών, όπως η διάρροια.
- Πάπρικα
Με καταγωγή από το κεντρικό Μεξικό, η πάπρικα μεταφέρθηκε στην Ισπανία το 16ο αιώνα. Η γεύση της ποικίλλει από ήπια/γλυκιά έως πολύ πικάντικη, ανάλογα από την ποικιλία του φυτού προέλευσης και τη χώρα. Το κόκκινο, πορτοκαλί ή κίτρινο χρώμα της, οφείλεται στην περιεκτικότητά της σε καροτενοειδή. Το έντονο χρώμα της πάπρικας την καθιστά ιδανική και φυσική χρωστική τροφίμων για πολλά πιάτα.
- Κουρκουμάς (κουρκουμίνη)
Ο κουρκουμάς είναι βασικό συστατικό σε πολλά ασιατικά πιάτα και χρησιμοποιείται κυρίως ως χρωστική ουσία. Υπάρχει έντονο ενδιαφέρον γύρω από τις πιθανές ευεργετικές ιδιότητες του κουρκουμά, αφού η κουρκουμίνη (το κύριο κουρκουμινοειδές από το οποίο αποτελείται) έχει συνδεθεί με ισχυρή αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη και αντικαρκινική δράση. Κλινικές μελέτες έχουν δείξει οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με τη θεραπεία ανοσοανεπαρκειών, τη βελτίωση της καρδιαγγειακής υγείας, τη θεραπεία της κατάθλιψης, την καταπολέμηση της νόσου του Αλτσχάιμερ, τη θεραπεία του διαβήτη, της ρευματοειδούς αρθρίτιδας και των φλεγμονωδών νόσων του εντέρου (όπως Crohn’s, ελκώδης κολίτιδα)
* Η % ημερήσια τιμή (% DV) είναι το ποσοστό της ημερήσιας αξίας για κάθε θρεπτικό συστατικό σε μια μερίδα του φαγητού. Οι ημερήσιες τιμές είναι ποσότητες αναφοράς (εκφρασμένες σε γραμμάρια, χιλιοστόγραμμα ή μικρογραμμάρια) θρεπτικών ουσιών που καταναλώνουν ή δεν πρέπει να υπερβαίνουν κάθε μέρα. Το % DV δείχνει πόσο συνεισφέρει ένα θρεπτικό συστατικό σε μια μερίδα ενός τροφίμου μια συνολική καθημερινή διατροφή.
Μανωλάκου Ζωή-Πολυτίμη, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος Μέλος της διαιτολογικής ομάδας Nutrition Support
Πηγές
Embuscado, M. E. (2015). Spices and herbs: Natural sources of antioxidants–a mini review. Journal of functional foods, 18, 811-819.
Dudhatra, G. B., Mody, S. K., Awale, M. M., Patel, H. B., Modi, C. M., Kumar, A., … & Chauhan, B. N. (2012). A comprehensive review on pharmacotherapeutics of herbal bioenhancers. The Scientific World Journal, 2012.
Coccimiglio, J., Alipour, M., Jiang, Z. H., Gottardo, C., & Suntres, Z. (2016). Antioxidant, antibacterial, and cytotoxic activities of the ethanolic Origanum vulgare extract and its major constituents. Oxidative medicine and cellular longevity, 2016.
Vázquez-Fresno, R., Rosana, A. R. R., Sajed, T., Onookome-Okome, T., Wishart, N. A., & Wishart, D. S. (2019). Herbs and spices-biomarkers of intake based on human intervention studies–a systematic review. Genes & nutrition, 14(1), 1-27.
Parry, J. W. (1969). Spices: The story of spices. The spices described (Vol. 1). Chemical Publishing Company.
Anderson, C. A., Cobb, L. K., Miller III, E. R., Woodward, M., Hottenstein, A., Chang, A. R., … & Appel, L. J. (2015). Effects of a behavioral intervention that emphasizes spices and herbs on adherence to recommended sodium intake: results of the SPICE randomized clinical trial. The American journal of clinical nutrition, 102(3), 671-679.
