Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια
Αφαιρούμε από το τηγάνι τα μανιτάρια και ρίχνουμε τα ασπράδια τα οποία έχουμε αφρατέψει με ένα πιρούνι
Μόλις η ομελέτα ξεκολλάει από το τηγάνι τη σερβίρουμε σε πιάτο
Από πάνω ρίχνουμε τα μανιτάρια, το σπανάκι και το κοτόπουλο
Κόβουμε το ψωμί ολικής και το τοποθετούμε πάνω στην ομελέτα
Προσθέτουμε το cottage και γαρνίρουμε με ντοματίνια και σχοινόπρασο