Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα τορτελίνια ολικής άλεσης και όταν είναι έτοιμα τα σουρώνουμε
Ψιλοκόβουμε την κόκκινη πιπεριά, τα ντοματίνια και το αγγούρι
Σε ένα μικρό μπολ τοποθετούμε τα τορτελίνια ολικής άλεσης μαζί με το ανθότυρο και τις ελιές
Προσθέτουμε στο μπολ την κόκκινη πιπεριά, τα ντοματίνια, το αγγούρι, τον μαϊντανό και το ελαιόλαδο και η σαλάτα μας είναι έτοιμη.